Surový list obsahuje průměrně 75-82% vody a 25-18% pevných složek. Čaj zpracovaný pro konzumaci obsahuje asi 4-12% vody a 96-88% pevných složek.
Organické složky přítomné v čaji jsou především:
třísloviny
fermenty
kofein
éterické oleje
glykosidy
Třísloviny mají velmi důležitou úlohu ve zpracování čaje a pronikavý vliv na jeho kvalitu. Při fermentaci jsou částečně oxidovány, jejich hnědé zplodiny dávají čaji chuť a barvu. Množství tříslovin v čaji roste směrem od vegetačního klidu do kulminace růstu a poté jejich koncentrace opět klesá. Podíl tříslovin v pevných částech sušeného listu je asi 18-32%. Nejbohatší na třísloviny jsou čaje z Pavie, dále čaje borromajské, assámské, jávské a čínské. Se stárnutím listu tříslovin ubývá. Indické čaje obsahují tříslovin ve zpracovaném stavu asi 13-15%, ceylonské 10-14% a čínské 6-11%.
Enzymy působící fermentaci listu jsou peroxidáza, glykosidáza a různé oxidační fermenty.
Kofein je doprovázen substitučními analogy. List v sušeném stavu obsahuje asi 0,6-4,5% kofeinu. Listy z čajovníků pěstovaných ve vyšších nadmořských výškách mají obecně vyšší obsah kofeinu.
Éterické oleje vznikají při fermentaci čaje a způsobují zčásti jeho chuť.
Cukrů obsahuje čaj asi 0,5%.
Anorganické složky se do čajovníku dostanou z půdy, ve které roste. Proto lehké, písčité půdy dávají čaje bohaté na dusíkaté látky (kofein) a chudé na anorganické složky. Těžké půdy dávají čaje méně hodnotné s velkým množstvím fosforu a draslíku. Obsah anorganických látek je rovněž dosti důležitý pro chuť čaje. Obchodníci s čajem občas dokonce přimíchávají některé důležité prvky mezi čajové listy, aby dosáhli požadované chuti. Hlavními složkami jsou draslík, sodík, vápník, hořčík, hliník, mangan, fosfor, síra, křemík, uhličitany.
Čerstvé listy obsahují průměrně 77% vody a 23% sušiny, ze které je asi polovina nerozpustná ve vodě. Ta polovina, která je rozpustná ve vodě obsahuje asi 30 sloučenin na bázi polyfenolů, asi 20 aminokyselin, 12 druhů cukrů, 6 organických kyselin a aromatické sloučeniny. Anorganická část je tvořena těmito prvky: Draslík, fosfor, vápník, hořčík, chlór, síra, hliník, mangan, železo, zinek, měď, bór, sodík a dalšími.
Pro příklad průměrné složení assámského listu (v hmotnostních %):
| složky nerozpustné ve vodě | % | složky rozpustné ve vodě | % |
| hrubá vláknina, celuloza, lignin | 22,0 | fermentující polyfenoly | 20,0 |
| proteiny | 16,0 | ostatní polyfenoly | 10,0 |
| tuky | 8,0 | aminokyseliny | 7,0 |
| pektiny | 4,0 | kofein | 4,0 |
| chlorofyl a pigmenty | 1,5 | minerální látky | 4,0 |
| škrob | 0,5 | cukry a klovatiny | 3,0 |
| celkem | 52,0 | celkem | 48,0 |
Další články:
Bostonské pití čaje bylo předehrou americké revoluce.
Anglický odpolední čaj doplňovala vždy konverzace.
Qimen Hongcha vyniká kvalitou.
Rostlina čajovník roste v paletě variet.
Dračí studna od Západního jezera má kladný vliv na zdraví.
Doba kliprů, rychlých plachetnic.
Čaj je nápoj umikátní lahodné chuti a vůně.