Černý čaj
V Číně se tento čaj nazývá čajem červeným a rozlišuje se od takzvaných čajů tmavých (což jsou čaje nejčastěji lisované, typu Pu-Ehr.
V číně se u pěstitelů čaje vyvinulo během staletí velké množství způsobů zpracování. Způsob Kongou (z čínského koong-fu - nejpracnější sorta) demonstruje základní technologický postup, který je nutno při zpracování dodržet a ze kterého současně vychází i způsob zpracování u velkovýrobců. Listy se trhají za pěkného dne po ranní rose, nechají se zavadat na větru a slunci až do chvíle, kdy se stonek flashů (konce větviček, přeneseně též toto slovo označuje sklizeň čaje - 1st flush = první sklizeň, 2nd flush druhá, atd.) dá dvakrát ohnout, aniž by se zlomil. Pak se listy zvolna stočí, až po okrajích zčervenají a objeví se červené skvrny i na plochách listů. Poté se uloží do chladu, kde fermentují. Proces trvá asi 6 hodin. Poddané listy potom znovu stáčejí na plochých mísách, praží se na pánvi do tmavočervené barvy, znovu se stáčejí a praží do podoby, kdy křehnou a praskají. Nakonec se suší na bambusových mísách nad dřevěným uhlím. Produktem je černý čaj. Klasická metoda dodnes používaná např. i na Srí Lance (Ceylonské čaje) postupuje takto:
1. zavadání listů - 18-24 hodin.
2. stáčení listů 2-6 krát po 30 minutách
3. fermentace 3-4 hodiny
4. sušení a pražení při počáteční teplotě 93°C a konečné 49-54°C
Metody užívané při velkozpracování
Legg-cut
Čerstvé nezavadlé listy se lisují do dlouhého balíku a řežou na jemné řízky šíře 0,25-6,25 mm. Potom se rolují, fermentují a suší. Zpracuje se tak cca 70 miliónů liber čaje za rok.
CTC - crushing-tearing-curling
="mačkání, trhání, rolování". Listy po lehkém rolování procházejí dvěma protisměrně) se otáčejícími válci (70 a 700 otáček za minutu). Zpracuje se tak asi 300 miliónů liber čaje za rok.
Rotorvan
Čajové listy se prohánějí válcem o průměru 10-20 cm s vrtulí uvnitř. Kombinují se tak výše uvedené postupy. Čas zpracování listu do plně ukončené fermentace je pouhé 3 minuty.
Zelený čaj
Čínský způsob výroby: čerstvé flushe se praží na železné pánvi, list přitom žloutne a inaktivují se enzymy. Následuje stáčení a opětovné pražení až do doby, kdy list získá namodralou barvu (typický zástupce je např. Zhu Cha - Gunpowder).
Japonský způsob: na flushe se působí parou, následuje stáčení a sušení.
Indie: na list se působí parou, následuje stáčení a odstřeďování vody a sušení, občas se listy na konci leští mastkem.
Zlatý a stříbrný čaj
Jedná se ve skutečnosti o nerozvinuté terminály (tipsy - pupeny listů a ochmýřené špičky listů). Při zpracování na černý čaj jejich obsah v produktu zvyšuje kvalitu čaje a dává mu název Golden Tip, neboli Zlatý čaj. Při zpracování na zelený čaj je jejich obsah rovněž ceněn a dává mu název Silver Tip, Stříbrný čaj.
Oolong (Wu-lung)
Oolong je polofermentovaný čaj, nazývané podle svého nejtypičtějšího zástupce (wu-lung znamená v čínštině Černý drak). Připravuje se v jižní Číně a na Tchajwanu. Používá se zvláště čajovníků variety Chesima. Listy se jen krátce fermentují, poté se praží.
Cihlový (lisovaný) čaj
Vyrábí se z čajového prachu, větviček a úlomků jako zelený (Yun-nany) a černý (Phu-Ery). Materiál se liduje do různých forem od velikosti poloviny golfového míčku (mističky, hnízda - Puerla) až po hnízda s průměrem kolem 15 cm (Yun-nan Tuocha).
Ovoněný čaj
Ovonění se provádí s černými i zelenými čaji. Užívá se těchto květů: Chlorantus incospicius, Jasminum sambac, Olea fragrans, Gardenia florida, Murraya exotica, Aglaia odorata a jiné. U zeleného čaje se po posledním pražení vrství na čaj vonné květy asi do 3% objemu čaje. Poté se květy zase odejmou (čaj získá aroma). Výjimečně se část květu sesuší spolu s čajem (hlavně Jasmín). Mezi legendární způsoby patří vkládaní čaje do na noc se zavírajících květů lotosu.
U černého čaje se květy usuší, rozemelou a při posledním susšení smíchají s čajem.
Práškový čaj
Jedná se o usušený a rozemletý čajový extrakt. Vyrábí se z podřadných surovin, z nezpracovaných listů a podobně. Výjimkou je obřadní práškový čaj Mačča, vyráběný speciální technologií z ušlechtilých lístků (čaj se využívá pro japonský čajový obřad - cha-no-yu). Producentem je hlavně Japonsko.
Nakládaný (silážovaný) čaj
Jde o čaj užitý jako zelenina. Čerstvé listy se spařují v dřevěné nebo bambusové nádobě po dobu několika minut, poté se hnětou v bambusových rohožích asi 10 minut a silážují se v betonových jímkách přikrytých prkny. Silážování probíhá několik měsíců. Před použitím se produkt umývá slanou vodou a připravuje s česnekem, olejem šrimpsy (druh ryby) a lobstry (druh raka) jako salát.
Další články:
Rostlina čajovník roste v paletě variet.
Bostonské pití čaje bylo předehrou americké revoluce.
Anglický odpolední čaj doplňovala vždy konverzace.
Qimen Hongcha vyniká kvalitou.
Dračí studna od Západního jezera má kladný vliv na zdraví.
Chemické složení čaje, jaké organické složky obsahuje.
Čaj je nápoj umikátní lahodné chuti a vůně.